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廣州餐餐香餐飲管理有限公

 
 餐餐香飲食專業承接工廠,工業園,學校,公司食堂外包的飲食企業,有多年飯堂承包及配送經驗,以及完善的管理制度。主要為廣州,深圳,佛山,東莞,中山,肇慶等地提服務?;隊吹繾裳?! 
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合作方式

· 合作方式
1、雙方的合約開始執行之前,提前一天給予我公司進駐。
2、廠方提供廚房設備給我方使用,雙方對所交接的廚具、設備、餐具進行點算核準,已損壞設備應由廠方維護好才移交我方簽收使用,雙方要確定所交接的廚具、設備、餐具的使用年限,使用年限到時,有些不能使用的要進行了報廠廢,并在雙方的交接清單上刪除;合同期滿需績約時,繼續由我方簽收使用,合同終止時,我方按交接清單上的數量歸還(自然損耗和報廢的設備除外)。
3、廠方為我方提供水電及燃料,所用水電及燃料的費用由廠方負責(亦可另行協商)。
4、根據廠方的現有情況,對于現有的工作人員,我方提供兩個方案。
(a)所有的廚師由我方派駐,原有廚師自行解散。
(b)廠方現有廚師我方全部吸納,重新考核、培訓、體檢(不合格者,杜絕聘用),然后根據考核情況和各人專長重新安排(被聘用者必須遵守我方規章制度)。
5、廠方提供食堂工作人員的宿舍,就職的員工必須遵守雙方公司制度,食堂工作人員的工資及一切福利待遇、培訓工作由我方負責。
6.我公司在保證基本套餐的前提下,推出特色窗口:小炒、面檔、自選。小炒明碼標價現炒現賣。面檔突出風味面點:蘭州拉面、刀削面、手工面、桂林米粉、河粉、手工水餃、煎鍋等。
7.按川、湘、粵菜系的特色標準進行烹飪制作,并定期輪換廚師,以保證菜式口味的多樣化;
8.每月推出新品種,客戶部向就餐員工現場詢問意見并反饋生產部改進;
9.貴單位員工自由選擇各類菜式就餐,我公司根據菜式定出合理價格,貴公司員工購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐;
10.當月伙食費用由我方先付,工廠當月應付的伙食費,根據雙方所核實的就餐人數及合同約定的伙食標準進行計算。
11.詳細合作以雙方簽定合同為準,合同樣本由我方先提供參考。

控制與管理

出品控制流程度:-----食堂管理
1.目的:規范出品流程,致力提高出品質量。
2.使用范圍:公司各飯堂。
3.控制流程:菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→售賣→收集信息→開會總結歸納。
4.流程的落實及要求。
4.1 開菜單的要求:
4.1.1 菜單的責任人為主管、采購、廚師。
4.1.2 以客戶為中心,充分掌握客戶的口味需求,從而不斷的變換菜單及做法。
4.1.3 根據伙食標準,確定菜單的品種,控制在成本允許范圍內。
4.1.4 根據不同季節進行市場調查,確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況(調料、干貨需提前一天確認)。
4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出現。
4.1.6 注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
4.1.7 不能同一餐開二個或以上次序復雜之菜式。


4.2 菜單的審核標準:
4.2.1 菜單審核的直接責任人為營養部主管。
4.2.2 菜單搭配是否合理,如顏色需串插綠色品種,不能同一餐開兩個或以上次序復雜之菜式。
4.2.3 是否能達到公司給予成本標準。
4.2.4 是否會引起廠方員工投訴,做到了解員工的喜好。
4.3 采購質量的要求:
4.3.1 采購分為總倉采購和地方采購,總倉采購直接責任人為XXX,地方采購責任人為相應飯堂之采購。
4.3.2 采購在市場購買時應在保證質量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
4.3.3 采購應不斷擴大采購門路,確保采購來源。
4.3.4 當送到地方之物料發現質量有問題時,上報監督部核實無疑后,對物流部經理做出過失處理。但當監督部檢查時發現地方倉管沒按質量標準進行收貨時,監督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。
4.4 驗收要求 。
4.4.1 驗收分為總倉驗收和地方倉管驗收,總倉驗收直接責任人為物流部主管,地方驗收責任人為地方倉管。當總倉驗收時發現材料質量有問題時,由總倉對總倉采購做出過失處理。當地方倉管在收貨過程中發現總倉配送之物料質量有問題時,上報監督部核實無疑后,由監督部直接對物流部主管做出過失處理。當監督部檢查時,發現地方倉管不按質量標準接收質量差或變質之物料,由監督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。
4.4.2 驗收時應注意質量、單價、數量是否相符。有無超過有效食用期或變質、腐爛等。
4.5 初加工要求 。
4.5.1 初加工直接責任人為廚工組長及相應廚工。
4.5.2 初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。
4.6 細加工要求。
4.6.1 細加工直接責任人為廚工組長及廚師組長。
4.6.2 廚工組長按廚師組長預定要求進行加工,廚師組長給予標準,從而進行監督,做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
4.6.3 切配應做到厚薄一致,粗細均勻。
4.7 清洗要求:
4.7.1 清洗責任人為洗菜工及廚工組長。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”為原則,做到無沙無蟲等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作責任人為廚師組長及相應廚師。
4.8.2 應以色、香、味、形俱佳為原則,做到咸淡適中。
4.8.3 根據每道菜的特色進行對口分工,即明確每道菜制作人員。
4.8.4 必須準備相應之調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
4.8.5 注意炒菜時間及數量,應根據需求而炒作,做到充分計劃性,賣多少炒多少,但絕不能造成排隊等菜現象。
4.9 成品確認及出品。
4.9.1 成品確認責任人為廚師組長和主管。
4.9.2 應以色、香、味、形俱佳為原則,做到咸淡適中。
4.9.3 廚師組長及主管必須對每道成品進行品嘗,確認無疑后出品,并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。
4.9.4 由于人為原因(如沒嘗試就出品)導致廠方投訴的,直接追究主管及廚師組長之責任。如引起嚴重投訴的,主管及廚師組長需負全部責任,不排除開除等。
4.10 售賣要求。
4.10.1 售賣直接責任人為主管、廚師組長、各相關開餐人員。
4.10.2 以客戶為中心,做到熱情待客,讓客人有家的溫暖。
4.10.3 打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估,當估計不夠菜時,必須提前報備廚師炒作,以免打菜中斷。
4.10.4 主管、廚師組長必須對材料進行不斷評估,當估計材料不夠時,馬上指示用后備菜或出品快之干菜續上,絕不允許無餐可用之事件發生。
4.11 收集信息及開會總結歸納。
4.11.1 收集信息直接責任人為采購及廚師組長。
4.11.2 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則,致力客戶滿意。
4.11.3 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見及剩飯剩菜情況,并匯總當晚交由主管處,由主管召集所有廚師及廚工組長進行開會討論。總結當天的不足,做到揚長避短,同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現。另外,做到品種上的創新及就換做法(如:洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法,鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。
4.11.4 計劃第二天的工作情況,分析第二天每道菜之出品要求,并擬定相關責任人(如哪道菜由哪個廚師炒作),從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
5.以上程序務必嚴格執行,如有違反者按相應程序之責任人出過失單。

衛生工作管理模式------食堂承包
(一)·掌握衛生工作的有關規定 衛生監督員直屬飯堂主管管理,直接對主管負責及衛生工作的直接負責人和標準執行者。
(二)、衛生監督員的工作范圍: 衛生監督員的工作范圍包括:廚房衛生、餐廳衛生、倉庫衛生、宿舍衛生、個人衛生、飯菜衛生及餐具衛生七大類。
(三)、衛生工作的要求: 一尖不染、整整齊齊、無可挑剔 。
(四)、衛生監督員的工作責任:
1.衛生監督員必須以身作則,按照公司的要求對所屬員工進行衛生工作安排及追蹤落實。
2.不斷提高衛生監督員的意識,善于發現問題,解決問題(找出一個永久的解決方法),對其跟蹤落實并需追蹤到位,從而進行推廣。
3.衛生監督員對所屬飯堂衛生工作全權負責,衛生監督員可做好所屬飯堂衛生工作的整改計劃及整改方案。
4.如實向飯堂主管、廚管部反映飯堂的衛生情況。


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